Japanse Messen

Buiten het feit dat Japanse messen een kunstwerk is om te zien, zijn ze ook om andere redenen erg bijzonder. 67 lagen Japans VG-10 damaststaal, dat is wat een Japans keukenmes zo bijzonder maakt, maar wat houdt dat precies in? Een Japans mes bestaat uit 67 lagen staal, dit betekent dat het staal van het mes extreem hard is en daardoor ook extreem scherp kan worden geslepen


Waarom Japanse messen kopen?

Japanse messen worden onder een kleine hoek geslepen en zijn hierdoor vlijmscherp. Verder worden ze vaak met de hand gemaakt, waardoor ieder mes uniek is en er gelet is op ieder detail. 

  • Een Japans mes heeft een hoge hardheid van staal (HRC) en blijft hierdoor extra lang scherp.
  • Door de extreme snijhoek zijn Japanse messen vlijmscherp
  • Japanse messen hebben een licht gewicht, waardoor het snijden minder vermoeiend is
  • Japanse messen hebben een dun lemmet, wat zorgt voor meer snijgemak en precisie. 
  • Japanse messen zijn exclusief. Ze worden gemaakt van bijzondere staalsoorten, komen rechtstreeks uit Japan en hebben een uniek ontwerp.

 

Soorten Japanse messen 

Santoku’s en Nakiri’s zijn voorbeelden van Japanse messen. Een Santoku mes is erg populair in de Japanse keuken. Het Santoku mes is geschikt voor “drie doeleinden”, namelijk het snijden, hakken en trancheren van groente, vlees en vis. Een Nakiri mes is een traditioneel Japans groente mes. Dit mes is erg geschikt voor het flinterdun snijden van groenten en is daarom erg geliefd bij de Japanse kok.

Scherpte van Japanse messen

De hardheid van het staal bepaalt hoelang het mes scherp zal blijven. In de fabriek wordt de hardheid van het mes getest. Deze wordt vervolgens aangeduid in Rockwell Scale of Hardness, part C (afgekort HRC). Hoe hoger de hardheid (HRC-getal), hoe harder het staal is en hoe langer het mes scherp blijft.

Japanse messen staan bekend om de hoge hardheid van het staal. Japanse messen zijn namelijk vaak van veel harder staal gemaakt dan Europese messen. De hardheid van Europese messen ligt vaak tussen de 54 en 58 HRC en de hardheid van Japanse messen begint vaak pas bij 58 HRC tot maximaal 66 HRC. Om deze hoge hardheid te bereiken wordt er vaak staal met een hoger carbongehalte gebruikt. 

 

Extreem dun lemmet

De hoge hardheid van het staal zorgt ervoor dat het lemmet van een Japans mes extra dun gemaakt kan worden. Hierdoor heb je minder weerstand tijdens het snijden en ervaar je meer snijgemak en precisie.

 

Gewicht van Japanse messen

Japanse messen zijn vaak redelijk licht van gewicht, dit heeft te maken met het handvat en de dikte van het lemmet. Men denkt vaak dat een mes zwaar moet zijn om fijn en gemakkelijk te kunnen snijden, maar dat is zeker niet het geval. Een lichter gewicht van het mes zorgt er namelijk voor dat het snijden minder vermoeiend is en je gemakkelijk alle ingrediënten kunt snijden.


Extreem scherp geslepen

Allereerst is het belangrijk om te weten dat hoe scherper de hoek is, hoe scherper het mes is. Europese messen worden vaak op een hoek van 20 graden per kant geslepen en dus op 40 graden voor het hele lemmet. Japanse messen kunnen door de combinatie van het harde staal en een dun lemmet veel scherper geslepen worden. Japanse messen worden vaak op een hoek van 15 graden geslepen per kant en dus op 30 graden voor het hele lemmet, hierdoor zijn ze extreem scherp.

 

Het handvat van Japanse messen

Een goed handvat is erg belangrijk. Een mes moet lekker in de hand liggen en een goede balans hebben. Een ergonomisch ontwerp zorgt er namelijk voor dat je langer met het mes kunt snijden zonder er last van te hebben. Verder is het belangrijk dat het handvat geen ongevulde naden bevat waar vuil in kan gaan zitten.


D-vorm handvaten

De handvaten van Japanse messen hebben vaak een zogenoemde “D-vorm”. De D-handle heeft zijn naam te danken aan zijn vorm, deze lijkt vanaf de achterkant namelijk op de hoofdletter ‘D’. Deze handgrepen zijn vaak wat lichter, wat ervoor zorgt dat het mes in zijn geheel ook wat lichter aanvoelt.

 

Materiaal van de handvaten

De handgrepen van Japanse messen zijn erg gevarieerd qua materiaal. Zo zijn er verschillende handvaten van diverse houtsoorten. De meest voorkomende handvaten zijn gemaakt van Pakkahout, Mahoniehout, Hardhout, Ebbenhout en RVS.

Pakkahout is het meeste gebruikte handvat bij Japanse messen. Pakkahout wordt ook wel verkocht onder de merknaam Pakkawood of Colorwood. Het wordt gemaakt door hard en hardhout onder hoge druk samen te persen. Door de zeer hoge dichtheid en het gebruik van hars wordt het materiaal zeer stevig, duurzaam en waterresistent en dus perfect voor gebruik in de keuken.

RVS en kunststof handgrepen zijn erg gemakkelijk. Deze mogen namelijk gewoon in de vaatwasser en hebben geen onderhoud nodig. Een ander voordeel van RVS en kunststof handgrepen is dat deze niet uitzetten of krimpen. Dit wil nog wel eens bij hout voorkomen. 

Mahoniehout is een roodbruine houtsoort afkomstig uit West-Indië. Mahoniehout is een zeer duurzaam en stabiel hout soort en wordt daarom veel gebruikt bij messen, maar ook bij het maken van meubels of boten.